Blog L’Atelier de Léonard

 

Les process d’extraction des grains de café

2 Déc 2021

L’extraction des grains de café des cerises se fait selon différents critères : le profil de goût souhaité, les pratiques liées à l’origine, la région, la variété botanique, l’aspect économique, l’aspect écologique…

Les process se divisent en 4 catégories :

  • La voie sèche ou cafés nature
  • La voie semi-humide ou cafés lavés
  • Le honey
  • La voie humide ou cafés lavés

La voie sèche ou cafés nature

Méthode qui consiste à faire sécher parfaitement et directement les cerises fraîchement récoltées avant de séparer mécaniquement en une seule fois le grain de café de toutes ses enveloppes.

La voie semi-humide ou cafés lavés

Méthode plus écologique qui consiste à laver les parches directement après le dépulpage sans fermentation.

Le honey

Méthode initiée au début des années 2000 au Panama qui présente des avantages environnementaux et économiques avec un impact direct sur la douceur du café.

  • récolte strictement manuelle et sélective
  • dépulpage des cerises
  • séchage des parches avec leur mucillage pendant 10 à 12 jours
  • déparchage lorsque le taux d’humidité du grain atteint 11 à 12%

La voie humide ou cafés lavés

Méthode qui consiste à séparer naturellement les cerises mûres des autres, elle apporte de l’acidité aux cafés qui accompagnera la longueur en bouche et le développement aromatique du café.

– siphonnage, les cerises sont plongées dans un bac d’eau, les plus mûres sont plus lourdes, elles tombent au fond du bac et sont aspirées par un siphon qui conduit au dépulpeur.

– dépulpage, permet de retirer la pulpe des cerises afin de libérer les deux parches, enveloppe protectrice des grains de café 

– fermentation des parches dans leur mucilage pendant 12 à 36 heures dans de grandes cuves.

– lavage permet de stopper la fermentation

– séchage en parche à l’air libre avec brassage au râteaux afin que le soleil les sèche uniformément durant 4 à 5 jours jusqu’à ce que le taux d’humidité descende à 12%.

– déparchage à l’aide d’un moulin qui par friction permet de libérer le grain avant sa commercialisation

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Du Mardi au Samedi : vente directe de 10h à 12h et de 14h à 19h.

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