La cafeiculture
une culture agricole respectueuse de l'environnement et des hommesLe café est issu d’un arbuste, ses qualités organoleptiques vont dépendre de la nature du sol sur lequel il est élevé, de l’altitude du terroir, du climat du pays mais aussi de l’exposition des cultures.
Nos cafés de spécialités sont produits en agriculture paysanne et familiale, l’expression du terroir du café est également lié au travail de l’homme et à ses valeurs .
Les espèces botaniques du café
Le caféier est un arbuste du genre “coffea” de la famille des rubiacées.
Il existe trois espèces botaniques principales du café :
- l’arabica “coffea arabica”
- Le robusta “coffea canephora”
- le liberica “coffea liberica”
Les variétés
Une espèce se divise en plusieurs variétés, il existe une vingtaine de variétés originelles de Coffea Arabica.
Les caféiers poussent dans la ceinture équatoriale, entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne.
Le choix de la variété botanique influence le profil aromatique et constitue à l’instar du vin, un réel parti pris sur l’identité que le producteur souhaite donner à son café.
Le Terroir, critere majeur dans la selection de nos cafes
La nature du sol :
- volcanique,
- calcaire,
- argileux, etc..
La localisation géographique
Les caféiers prospèrent dans un environnement naturellement abrité du soleil et du vent.
La température idéale modérée est de 15° à 25° .
L'ombrage et la biodiversité
Les essences d’arbres protègent et nourrissent les sols et les caféiers.
Cet écosystème permet d’obtenir un café plus aromatique tout en ralentissant la maturité des cerises.
Altitudes de plantation, plus c'est haut, meilleur il sera!
Arabica de 800 à 2000m Robusta de 0 à 700m
-
- la densité des grains, élément fondamental de la création d’un profil de torréfaction. Plus l’altitude sera élevée, plus la densité du grain sera importante.
- les arômes, plus l’altitude est élevée, plus la maturation du fruit sera lente et plus la concentration de sucre et d’acides aminés sera forte dans le grain. Les cafés de haute altitude sont donc plus riches aromatiquement que les cafés de basse altitude.
- l’acidité, plus l’altitude est élevée, plus l’acidité à la tasse est marquée. Bien maîtrisée par la torréfaction et la préparation, elle apportera de la fraîcheur et de la persistance au café.
L’Atelier de Léonard sélectionne rigoureusement des cafés de spécialité.
Ils sont cueillis à la main.
Ils répondent à tous les critères de qualité pour votre santé.
Ils respectent les cycles de la nature et de la vie.
La récolte
A l’état sauvage et suivant les espèces, le caféier mesure de 5 à 12 mètres, afin de faciliter la récolte, ils seront taillés entre 2 à 3 mètres.
Leur fleur blanche à l’odeur de jasmin possède une durée de vie inférieure à une semaine. La nouaison, étape intermédiaire entre la fleur et le fruit appelé “cerise” dure 9 mois pour l’Arabica et 11 mois pour le Robusta. Un caféier produit en moyenne 2,5 kg de cerise/an soit 800 gr de café vert. Un caféier commence à produire à partir de 3 ans et atteint son plus haut niveau après 7 à 8 années. Celle-ci décline à partir de la 15è année. Un caféier bien entretenu et évoluant dans un environnement favorable peut vivre jusqu’à 100 ans.
L’année caféière se déroule d’octobre à septembre.
La récolte à la main appelée “picking” est une technique délicate mais reste un gage de qualité pour tous les cafés dits de spécialité. Elle permet de récolter uniquement les cerises mûres.
7 à 8 passages sont nécessaires pour constituer des lots de qualité.
Pour être cueillis à maturité, les fruits doivent être rouges, brillants et fermes à l’exception de quelques variétés qui donnent des fruits jaunes à maturité.
Process d'extraction des grains de café
- La voie sèche ou cafés nature
- La voie humide/semi-humide ou cafés lavés
- Le honey
Pour plus d’informations sur les process, retrouvez notre article de blog à ce sujet.
Café vert
Le café vert est calibré pour une bonne maîtrise de la torréfaction, les lots constitués avec les grains les plus gros seront primés. Chaque lot est ensuite criblé afin d’identifier et isoler les défauts pouvant altérer le goût du café à la tasse.
Ces lots classés sont transmis au laboratoire pour l’analyse physique et organoleptique.
Ces lots répondront à une description qui prendra en compte des critères tels que le terroir, la variété botanique, la méthode de récolte, le traitement, la taille des grains, le nombre de défauts, l’année de récolte, etc. Chaque lot bénéficie d’une traçabilité rigoureuse.
L’atelier de Léonard sélectionne des lots de cafés avec attention et discernement. Chaque lot bénéficie d’une traçabilité.
Fournisseurs
BELCO, sourcing direct, durable et traçable
Le sourcing, un métier éthique
- Qualité des cafés
- Rémunération des producteurs à la tâche
- Engagement avec le producteur, relation juste, respect des personnes, cercle vertueux, développement
Le café de spécialité
Produits à la ferme, ces cafés d’exception sont parmis les plus hauts de gamme.
La SCA (spécialty coffee association) note et procède à une analyse visuelle et sensorielle du café selon des protocoles objectifs, spécifique et précis.
- > 80/100 café de spécialité
- > 86/100 café d’exception
- > 90/100 grand cru
Le café de spécialité est un café de qualité, une torréfaction artisanale en révèlera tous ses aspects
Découvrez nos cafés
Nos cafés sont traçés et visibles à l’atelier
La torréfaction adaptée au profil est faite sur place
Nos cafés ont une note supérieure à 82 sur 100
Consommés à des doses raisonnables, nos cafés peuvent parfaitement s’intégrer à un régime alimentaire sain et équilibré.